Как кофе стал главным напитком человечества

Что вы первым вспоминаете, когда слышите слово «кофе»? Черно-коричневый цвет? Или горечь во рту? Утренний запах или кофейня? Песня, кадр из сериала? Шум кофемашины или эффект бодрости?

Так много ассоциаций, ведь кофе – уже просто кофе. Он глубоко проник в культуру и стал частью жизни. Он второй после чая по популярности напиток и второй наиболее продаваемый товар после нефти. Его каждый день пьют около двух миллиардов людей.

Удивительно, но еще в начале прошлого века было по-другому. Кофе пила меньшая часть населения, а многие даже не знали о его существовании. Как так вышло, что сейчас он везде и так важен?

Открытие – благодаря козам в Эфиопии, распространение в Европе – благодаря голландцам

Нет точных сведений, как и когда люди обнаружили кофе. Но есть версия, которую принято считать основной. Примерно в 850-900 годах эфиопский пастух заметил активность у коз, которые ели ягоды определенного дерева. Он передал эти ягоды монаху, а тот исследовал их и первым раскрыл кофейный эффект.

Да, плоды называются кофейными зернами, но изначально это семена фруктов, похожие на вишню, и они вызревают на кофейных деревьях. Из них извлекают семена, высушивают, а потом обжаривают, превращая в твердые зерна. Этому люди научились не сразу – сначала они делали отвар из листьев, потом вымачивали ягоды, а потом настойку из высушенных ягод. И только в XV-XVI веке человечество стало превращать ягоды в зерна.

Главная версия происхождения слова «кофе» – в честь эфиопского региона Каффа. Он находился на границе Османской империи. Османы не пили алкоголь, поэтому со временем кофе стал одним из их главных напитков.

Первые достоверные источники употребления кофе датируются серединой XV века – его использовали суфийские монастыри Йемена, и он был чем-то мистически-секретным. Йеменский порт был центром экспорта кофе, но купцам запрещали вывозить оттуда саженцы – только зерна.

Далее кофе начал распространяться, когда индиец Баба Будан, побывавший на паломничестве в Мекке, вынес оттуда несколько зерен. Так йеменцы потеряли эксклюзивность кофейной торговли.

Арабы стали первыми, кто запустил торговлю кофе – Аравия была единственной страной в мире, где можно было его купить. А потом Турция стала главным мировым дистрибьютором, откуда кофе поставлялся в Персию, Сирию, Египет и Грецию – это происходило в XV-XVI веках.

Арабы предотвращали выращивание кофейных деревьев в других местах. Но в XVII веке их экспортные ограничения обошли голландцы, которые привезли растения к себе. Так кофе распространился по всей Европе, а первые кофейни появились в Италии.

Как кофе изменил отношение европейцев к бытовому опьянению – и, возможно, запустил Просвещение и промышленную революцию

Европейцы не оценили первую волну кофе, а медики вообще считали, что он вредит здоровью, называя «горьким изобретением сатаны». Духовенство в Венеции осудило напиток, но вмешался Папа Римский (Климент VIII). Ему понравился вкус, и он одобрил употребление кофе.

В европейской культуре кофе сначала воспринимался как противопоставление вину. Несколько столетий подряд главным европейским напитком был алкоголь. На тот момент человечество еще не умело качественно и массово очищать воду, а пить загрязненную небезопасно. Поэтому спиртное пили с утра до вечера: взрослые и дети, богатые и бедные. Большую часть дня сознание европейцев было затуманено – брожение сделало алкоголь безопасным вариантом утоления жажды.

Научный автор Стивен Джонсон связывает начало эпохи Просвещения (одна из ключевых в истории европейской культуры) как раз с появлением кофеина в Европе: «Люди перестали пить напитки, которые замедляют и притупляют чувства в течение дня. И переключились на напитки-стимуляторы [кофе и чай]. И стали более продуктивными и развитыми.

Западная цивилизация протрезвела. Континент перестал быть пьяным и наполнился энергией. И вместе с ним изменилось почти все, что касается человека. Люди перестали умирать от диареи, а города стали огромными, яркими и технологичными».

Ученый Майкл Поллан в книге, посвященной исследованию растений, пишет: «Просвещению и промышленной революции требовались люди с ясным умом, чтобы управлять станками на фабриках, работать с цифрами в офисах и банках, образовывать массы. Кофе дал все это и даже больше. Он помог нам победить ночь.

До кофе сама идея вечерней или ночной смены казалась противоестественной. Ритм работы подчинялся ходу наших биологических часов. Кофе в сочетании с искусственным освещением вывел человека за рамки этих ограничений. Он приспособил тело и мозг к изменившимся условиям».

Историк Жюль Мишле считал, что кофе не просто обслуживал потребности капитализма. А сам с помощью незаметной нейрохимической уловки создал условия, в которых стал незаменимым: «Кофе, трезвый напиток, мощная пища для мозга. Он, в отличие от спиртных напитков, повышает чистоту и ясность сознания. Разгоняет облака воображения и их угрюмую тяжесть; внезапно озаряет реальность вещей вспышкой истины».

Исследователи влияния кофе на человечество сходятся, что есть внушительная корреляция между появлением кофеина и прогрессом цивилизаций. В моменты, когда кофеин становился трендом в регионе, он превращал страны в процветающие сверхдержавы. Причем с самого начала его употребления – Золотой век ислама совпадает с появлением кофе на Ближнем Востоке.

Как кофе дальше влияет на мир: повод для общения разных слоев, место для планирования революций и фондовых бирж, отдельный социальный концепт

Кофе появился в Европе – и все изменилось. Торговля, представление о возможностях человека, подход к работе. Ощущения времени и мышления, стиль общения.

В Англии и Франции XVIII века кофейни были единственным местом, где люди разных классов могли общаться друг с другом. Эта атмосфера способствовала демократическим и либеральным идеалам. Поэтому французская и американская революции планировались в кофейнях.

Кофейни были настолько переполнены информацией, что британцы называли их «университетами за копейки». Человек платил за чашку кофе и потреблял информацию, читая газеты, книги, журналы, при этом общаясь с разными людьми. Идеи двух самых выдающихся вех капитализма – Лондонская и Нью-Йоркская фондовые биржи – возникли в кофейнях.

В США кофейная вспышка произошла после принятия сухого закона в 1920 году. В течение десятилетий популярность напитка усиливалась. В 1950-х годах американские текстильные компании заметили, что после того, как они предложили работницам короткие перерывы на чай и кофе, те стали намного продуктивнее: выдерживали более продолжительный рабочий день и лучше выполняли работу. Так родился кофе-брейк, а вместе с ним и беспрецедентный экономический рост США.

Создатель Starbucks Говард Шульц влюбился в эспрессо во время командировки в Милан. Позже он открыл кофейню, запустил масштабную рекламу – и стал одним из главных популяризаторов кофе. Именно появление Starbucks распространило идею кофеен до максимума. И сделало кофе символом городской жизни.

Шульц говорил, что его привлекла именно атмосфера кофейни: «Мне сразу показалось, что кофейни должны стать для человека третьим местом – после дома и работы. В отличие от паба, в кофейне можно встречаться в любое время суток и в любом возрасте. И здесь царит расслабляющая и гостеприимная обстановка, объединяемая узнаваемым запахом».

Кофе стал социальной валютой, которая объединяет людей. Предложение «выпьем кофе» вошло в привычный лексикон и заменило «пойдем покурим» или «выпьем пива». Кофе стал поводом для встреч.

Еще история кофе – это история глобализации и культурных связей. Он уплотнил торговлю и контакты между западным и восточными мирами. Майкл Поллан в книге пишет: «Кофеин заслуживает места в ряду с другими инструментами, изменившими историю – такими как огонь, сельское хозяйство и приручение животных.

Не так уж и безумно делать вывод, что чай и кофе положили начало Ренессансу, вызвали Просвещение и привели в движение промышленную революцию, капитализм и демократию. На гораздо более широком уровне кофеин помог сформировать нашу историю и продолжает формировать нашу культуру».

Как кофе влияет на организм: снижение утомляемости и риска болезней, повышение концентрации внимания, улучшение настроения 

Главное – кофе дал человеку энергию и усилил его когнитивные функции. Скорее это сделал кофеин – психоактивное вещество, которым насыщен кофе. Кофеин блокирует рецепторы мозга, чувствительные к аденозину. А аденозин – это нейромедиатор, который сигнализирует организму об усталости. Параллельно происходит стимуляция выработки адреналина. То есть человек перестает чувствовать усталость, при этом получая вспышку бодрости и концентрации.

В среднем кофеин полностью всасывается в кровь в течение 45 минут, а пика его действие достигает через один-два часа. Через четыре-шесть часов оно прекращается.

МРТ человека после кофе показывает увеличение активности частей мозга, которые вовлечены в концентрацию, внимание и планирование. Для эффекта достаточно 200 мг кофеина (две-три чашки эспрессо). Он помогает человеку лучше усваивать и обрабатывать информацию от органов чувств.

Также кофеин влияет на работу других нейромедиаторов: дофамина, ацетилхолина, серотонина и норадреналина. То есть он возбуждает нервную систему, улучшает настроение, делает человека внимательным и активным. Он действует на центральную нервную систему почти так же, как амфетамин, только значительно слабее. Но главное – что эффект временный.

Употребляя кофеин, человек не получает энергию извне. Он берет ее взаймы у самого себя. Организм работает на полную мощность и тратит внутренние резервы. При этом аденозин (усталость) никуда не исчезает, он концентрируется в крови. И когда кофеин выводится из организма, то он освобождает аденозиновые рецепторы. И тогда на человека обрушивается усталость.

Но все же: воздействуя на мозг, кофеин помог человечеству эволюционировать, улучшая как умственную, так и физическую работоспособность. И позитивно повлиял на здоровье. Вот главные исследования:

• Ученые Уилмор и Костил в 2001 году доказали, что кофеин, кроме известных эффектов, в целом снижает утомляемость организма и задерживает ее возникновение. Усиливает мобилизацию свободных жирных кислот (то есть способствует процессам жиросжигания). Способствует обмену кальция и поддерживает потенциал мышечных мембран.

• Ученые из португальского университета Миньо обнаружили изменения в структуре мозга у тех, кто регулярно пьет кофе. Они связывают их с улучшенной регуляцией движений и повышенной концентрацией внимания. Некоторые участки мозга, отвечающие за память, обучение и внимание, у них были активнее, чем у тех, кто не пьет кофе.

• Специалисты Центра сердца и сосудов Университета Земмельвейс проводили большое исследование о влиянии кофе на работу сердца. На данный момент это самое обширное исследование: «Наши результаты показывают, что регулярное употребление кофе безопасно. Даже высокое ежедневное потребление не было связано с неблагоприятными сердечно-сосудистыми исходами и общей смертностью. По сравнению с участниками, которые не пили кофе регулярно, фанаты напитка имели более здоровое сердце».

• Ученые Калифорнийского университета определили, что ежедневное употребление кофе снижает риск появления аритмии на 3%. Потому что кофе обладает противовоспалительным эффектом.

• Датские ученые доказали, что кофе снижает риск развития диабета второго типа и синдрома Паркинсона (на 25%), риск образования тромбов и развития инсульта (на 10%), помогает при болезни Альцгеймера и депрессии. Также кофеин – сильный антиоксидант.

• Есть исследование New England Journal of Medicine, в котором изучалось влияние кофе на общую и специфическую смертность. Оно длилось 12 лет, в нем приняли участие около 400 тысяч людей. Главный выводы: люди, регулярно пьющие кофе, имеют меньший риск смерти. Напиток снижает риск развития нескольких видов рака (молочной и предстательной железы, толстой кишки и эндометрия).

• European Journal of Preventative Cardiology на протяжении 20 лет и с участием 508 тысяч человек искал корреляцию в употреблении кофе и вероятности смерти от сердечно-сосудистых заболеваний. Результаты: три-четыре чашки кофе в день снижает риск смерти на 14-16%; одна чашка в день – на 5-6%. Еще одно заключение: кофеманы реже умирают от болезней сердца, диабета, инсульта, респираторных заболеваний, травм и инфекций.

Кофе может вызывать зависимость, ухудшает качество сна и обладает мочегонными свойствами

Кофеин дает бодрость и стимулирует мозг, но со временем рецепторы становятся к нему менее чувствительны. Для прежнего эффекта нужно больше кофе. Но высокая доза поднимает уровень кортизола (гормон стресса), усиливает тревогу, тремор мышц. Может вызывать повышение температуры тела, ухудшение сна и диарею.

Некоторые исследования также прослеживают взаимосвязь между высоким потреблением кофеина при беременности и более низкой массой тела у новорожденных. Поэтому беременным и кормящим женщинам рекомендуется сокращать дозу до 200 мг.

Еще врачи рекомендуют пройти консультацию тем, у кого есть проблемы с сердцем – при них кофеин следует принимать аккуратно. Так же, как и людям с расстройством психики – у них кофе может вызывать тревогу.

Кофе обладает мочегонным действием. В определенных ситуациях – это полезное свойство, которое помогает организму ускорить процессы метаболизма. Но важно пополнять запасы жидкости и правильно питаться. Иначе вместе с продуктами распада вымываются и важные для здоровья минералы (кальций, натрий, железо, калий), а также наступает обезвоживание. Оно повышает густоту крови, образуя в сосудах многочисленные сгустки. Организм пытается разжижить кровь и забирает воду из органов. В первую очередь из тех, которые особенно богаты жидкостью: головной мозг, легкие, кишечник.

Помимо кофеина, в кофе содержатся сотни других биологически активных компонентов. Некоторые из них повышают уровень холестерина в крови, а блокировка рецепторов аденозина ухудшает сон, провоцирует стресс и нервное возбуждение. Некоторые исследования показывают, что регулярное потребление кофе иногда усиливает тревожность.

Еще существует кофеиновая зависимость – она включена в Международную классификацию болезней и относится к ментальным расстройствам. Она проявляется в виде синдрома отмены. Когда организм, привыкший к регулярным и значительным дозам кофеина, не получает его в течение 12-24 часов, он может реагировать на это головными болями, подавленностью, усталостью, тошнотой и иногда симптомами гриппа. Пика синдром отмены достигает на первый-второй день после отказа и в среднем проходит через девять дней.

Майкл Поллан в книге рассказывает об эксперименте на пчелах: «Исследователи предложили им на выбор два вида нектара: с сахаром и с добавлением кофеина. Пчелы предпочли второй вариант. Они не только в четыре раза чаще летали за нектаром с кофеином, но и с помощью танца сообщали сородичам в улье, что нашли лучший источник пищи. И продолжали прилетать к кормушке даже спустя несколько дней после того, как нектар там закончился».

Поллан ставил на себе эксперимент, отказываясь от кофе: «Из всех симптомов отмены, включая снижение мотивации и уверенности в себе, хуже всего оказалась потеря концентрации. Мир потерял фокус. Я чувствовал себя, как лошадь, у которой вдруг сняли шоры с глаз, и вместо четкой цели впереди видел слишком много отвлекающих деталей вокруг. Но были и приятные изменения – сон стал лучше. Я высыпался, как подросток, просто отключался на всю ночь».

Психолог и автор книги «Зачем мы спим» Мэттью Уолкер считает, что недостаточно глубокий сон – главный минус кофе: «Во сне происходит восстановление клеток, обработка накопленной за день информации и промывка мозга спинномозговой жидкостью. Кофе может сократить ее продолжительность, даже если вы выпиваете последнюю чашку днем. Кофеин выводится из организма не менее пяти-шести часов, так что его остатки будут циркулировать в крови и в полночь.

Исследования показывают, что недостаточный сон может быть ключевым фактором в развитии болезни Альцгеймера, атеросклероза, инсульта, сердечной недостаточности, депрессии, беспокойства, самоубийства и ожирения. Чем меньше вы спите, тем короче ваша жизнь.

Что особенно коварно в кофеине – он не только лишает нас сна. Он используется как основной инструмент, на который мы полагаемся для решения проблемы. То есть большая часть кофеина, потребляемого сегодня, используется для компенсации плохого сна, который вызывает сам кофеин. А это значит, что кофеин помогает скрыть от нашего сознания ту самую проблему, которую сам создает».

Сколько можно пить кофе: дневной максимум – три-пять чашек, смертельная доза – 65 чашек 

Исследователи сходятся во мнении, что кофе не вреден – но только когда не превышается его количество. Определить универсальную дозу практически невозможно из-за индивидуальных особенностей организма. Некоторые люди могут целый день пить кофе без последствий, а у других от одной чашки подскакивает давление, болит голова и нарушается сон.

Есть общепринятый дневной максимум – 400 мг кофеина (три-пять чашек). Но нужно учитывать, что кофеин содержится не только в кофе. Также в значимых количествах он есть в чае, какао, шоколаде, газировках. Большинство исследований сходится в том, что 400 мг кофеина в сутки наносят больше пользы для здоровья, чем вреда.

В повышенной дозе (начиная от 500-600 мг) проявляется негативное влияние кофеина. Среди тех, кто выпивает восемь и более чашек в день (700-800 мг), повышается уровень самоубийств. 1,2 г вызывает серьезное отравление: затрудненное дыхание, рвоту, спутанность сознания, судороги. 10-14 г в день считаются смертельными. Но, вероятно, невозможно выпить столько кофе (примерно 65 чашек).

Из-за климатических изменений существует риск дефицита кофе. Но уже есть другие кофейные растения

Все тот же исследователь кофе Майкл Поллан пишет, что из-за изменений климата к середине XXI века 50% земель, на которых растут кофейные растения, больше не будут пригодны для производства кофе.

Арабика очень чувствительна к жаре и осадкам – поэтому повышение температуры и нерегулярная погода создают проблемы для ее выживания. Самый крупный мировой производитель кофе – Бразилия. И моделирование, проведенное в Международном центре тропического сельского хозяйства в Колумбии, предсказывает, что к 2050 году Бразилия потеряет 25% земель, пригодных для выращивания арабики.

Британский исследователь Аарон Дэвис согласен, что это серьезная проблема: «Любое необычное колебание климата влияет на выращивание кофейных деревьев. Но есть решения.

Во-первых, кофе можно выращивать на больших высотах – там, где температура раньше не подходила для этого, но в связи с потеплением может стать благоприятной. Но это вызовет огромные сбои. Сложится ситуация, когда фермеры, выращивающие кофе в течение поколений, не будут заниматься этим. А другие постепенно обнаружат, что могут. В некоторых областях это уже происходит.

Во-вторых, помимо арабики, существует много видов кофейных растений, часть из которых более выносливы. Самый известный из них – робуста. Он уже активно используется, но для большинства людей считается слишком горьким. Хотя есть и другие сорта, которые более выносливы. Я знаю, что многие фермы уже экспериментируют и выводят новые сорта, которые будут готовы к нестабильным климатическим условиям».

Кажется, мы недооцениваем силу кофейных деревьев, учитывая, какой большой путь они прошли и как повлияли на планету. Так Майкл Поллан в своей книге завершает главу о кофе:

«Сидя на крутом склоне, густо поросшем кофейными кустами, я подумал, что надо отдать должное этому растению. Менее чем за тысячу лет оно сумело добраться со своей родины Эфиопии до гор Южной Америки, используя человека как транспортное средство.

И что только мы для него ни сделали. Выделили более 27 миллионов акров новой среды обитания. Отрядили ухаживать за ним 25 миллионов человек. Превратили его в одну из величайших материальных ценностей в мире. Кто мог подумать, что вещество, вырабатываемое этим растением для защиты от насекомых, станет топливом для мозга самых умных приматов в истории. И превратит их в трудоголиков, готовых работать в том числе на благо этого растения!

Этот поразительный успех – результат одной из самых умных эволюционных стратегий, когда-либо применявшихся растениями. Конечно, все началось со случайности. Но так уж устроена эволюция: удачное стечение обстоятельств становится стратегией. Благодаря ей кофе помог нам построить именно такую цивилизацию, которая обеспечила ему мировое господство».