Как измеряется острота перца: шкала Сковилла, самые жгучие перцы, почему острую еду запивают молоком

На этикетках острого соуса обычно размещают информацию о степени его жгучести. И показатель этот измеряется не просто в размытых понятиях вроде «остро» или «очень остро», а в сковиллях – специальных единицах, отражающих степень жгучести.

Как измеряют остроту перца: шкала Сковилла

История шкалы началась с тестов Уилбура Сковилла – американского фармацевта, решившего систематизировать степень жгучести. Для этого он получил экстракт перца и ложками добавлял в него раствор сахарной воды – до тех пор, пока приглашенные дегустаторы не перестанут чувствовать остроту.

На основе этих данных он сформировал рейтинг перцев: чем больше воды требовалось для нейтрализации остроты, тем выше он место в списке. Халапьено, например, имеет рейтинг от 2 до 8 тысяч сковиллей. Это означает, что для нейтрализации остроты его экстракта потребуется от 2 до 8 тысяч ложек раствора.

У тестов Сковилла были очевидные недостатки, главный из которых – человеческая субъективность. Каждый дегустатор имеет разную восприимчивость к остроте, поэтому результаты неминуемо варьируются от человека к человеку – в некоторых случаях разница может быть значительной.

Современные способы более точные. Они основаны не на отзывах дегустаторов, а на определении концентрации капсаицина – вещества, ответственного за степень жгучести перца. Его замеряют в единицах остроты Американской ассоциации торговли специями (ASTA), которые потом переводят в сковилли.

Почему острую еду запивают молоком, а не водой

Обычно первая реакция при ощущении жгучести на языке – выпить воды. Но в случае с перцем это будет ошибкой, поскольку капсаицин не растворяется в ней, а только еще больше разносится по полости рта, усиливая боль.

Сам капсаицин не острый. Эффект жгучести происходит из-за того, что он окружает рецепторы, которые выявляют горячее или острое. Те, в свою очередь, посылают сигнал в мозг, который воспринимает остроту как угрозу и заставляет тело реагировать. Из-за этого у человека, съевшего острое, может проступить пот, начаться кашель или даже рвота – так организм избавляется от раздражителя.

Эффективнее всего запивать перец молоком. В нем содержится козеин, который удаляет капсаицин с рецепторов. По этой причине в тайской кухне, известной своей остротой, многие блюда содержат кокосовое молоко.

Какие перцы самые острые

Официально самым острым перцем считается Carolina Reaper, выращенный в США Эдом Карри, владельцем компании PuckerButt Pepper. Этот перец занесли в Книгу рекордов Гинесса в 2013 году с 1 569 300 единицами по шкале Сковилля, в 2017 году он обновил рекорд, превысив 1,6 миллиона сковиллей. Некоторые стручки достигают 2,2 миллиона сковиллей, что сопоставимо со жгучестью перцовых баллончиков.

«Я каждый день причиняю людям боль по всему миру, – смеется Карри. – Во мне может быть небольшая садисткая наклонность».

Даже несмотря на такую остроту, люди его едят. Проводят даже соревнования по поеданию Carolina Reaper. В США мужчина намеревался съесть 123 таких перца за минуту, но после 44 ему стало плохо. Известны случаи, когда участники таких контестов попадали в больницу, например, из-за резкого сужения сосудов в голове.

Эд Карри начал изучение перцев в 1981 году, но только спустя 31 год превратил это в основную работу. Он ушел с высокооплачиваемой должности в банке и основал PuckerButt Pepper, в которой занялся скрещиванием разных видов перцев.

«Вы ищете очень хороший цветок, с помощью кисточек собираете пыльцу, потом, когда вы соберете достаточно, идете к женскому растению и оставляете пыльцу на цветках», – объясняет Карри. Все это требует большого терпения: обычно нужно около десяти поколений, чтобы у растений проявились прогнозируемые черты.

Хотя Carolina Reaper и остается официально самым острым перцем, вскоре он может потерять этот статус. Создание более жгучей версии перца превратилось в соревнование, и известно минимум о трех более острых сортах: Dragon's Breath, Apollo Pepper и Pepper X.

Последние два вырастил тот же Эд Карри, что создал Carolina Reaper. У Pepper X жгучесть достигает почти 3,2 миллиона сковиллей, что значительно превосходит нынешний рекорд, но пока статус самого острого перца ему официально не передали.